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日本人が発見した第五の味うま味



「うま味」とは、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味の1つです
うま味の働きが医療の現場で活用されるなど
料理の世界だけでなく、さまざまな分野から注目され
研究が進められています。

代表的な3つのうま味成分

【 アミノ酸系 】

  ★ グルタミン酸

幅広い食品に含まれ、
昆布や野菜、チーズなどの
発酵食品などに多く含まれる。


【 核酸系 】

  ★ イノシン酸

肉や魚など動物性の食品に多く含まれる。


  ★ グアニル酸

含まれる食品が少なく、干ししいたけに含まれる。




～ うま味は相乗効果でおいしさアップ ～


うま味は単独で使うよりも組み合わせて使うことで、うま味が
更に強くなります。

コツは違うグループ(アミノ酸系と核酸系)のうま味を
組み合わせること！

和食でよく使われる合わせだしは
科学的にも証明された美味しさなのです。

〖 例 〗

和食 ・・・・・ 昆布 ＋ かつお節

洋食 ・・・・・ 玉ねぎ・人参・セロリ ＋ 牛肉

中華 ・・・・・ 長ねぎ・生姜 ＋ 鶏肉

おいしさだけじゃない うま味の働き

◆ 減塩効果

うま味を効かせることで少ない調味料でも
おいしさを損なわずに減塩することができます。


◆ 食べ過ぎの防止

うま味は食事の満足感を高め、満腹感を引き出し、
食欲を抑える効果が期待できると言われています。

食べ過ぎを防ぐには、食事のはじめにうま味を効かせた
みそ汁やスープを飲むのがおすすめです。


◆ 唾液の分泌を促進

味覚を刺激すると唾液が分泌されます。
レモンなどの酸味のある刺激に比べ、うま味による
刺激の方が唾液の分泌を促進し、
効果が長く持続するという研究結果があります。

うま味による唾液の分泌促進はドライマウスや
高齢者の味覚障害の改善につながると期待されています。