AZALEA NEWS 2020年7月

砂糖のお話

お料理やお菓子作りに欠かせない砂糖。
にほんには、形、色、風味の異なる様々な砂糖があります。
世界では砂糖といえばグラニュー糖という国がほとんどで、
日本ほど砂糖の種類が豊富な国はまれです。
今回は日本の食文化ともいえる「砂糖」のお話です。

☆ 砂糖の機能

砂糖は味付け以外にも料理をおいしくする隠れた機能があるのをご存じですか？

◆ 肉をやわらかく仕上げる

◆ ホイップの泡立ちを良くする

◆ ジャムやゼリーなどをプルプルゼリー化する手助けをする

◆ 酸化して味が劣化するのを防ぐ

◆ カビや腐敗を防ぐ

など、料理をおいしくするための大切な機能があります。
また、みなさんご存知の調味料の順番
❝ さ(砂糖) し(塩) す(酢) せ(醤油) そ(味噌) ❞
砂糖を一番最初に入れることで、素材をやわらかくして、
他の調味料の浸透をよくして、料理をおいしく仕上げてくれます。
ただし、もちろん砂糖の過剰摂取には注意が必要です。
バランスよく取り入れて、うまく砂糖と付き合っていきましょう。

☆ いろいろな砂糖

砂糖はサトウキビや甜菜（てんさい）という原料から作られます。
各砂糖によって特徴や適する料理も異なります。

◇◆上白糖◆◇

日本で最も多く生産されている砂糖。
原料から不純物やミネラルなどを取り除いて作られています。
粒が細かく、しっとりしてソフトな風味なので料理やお菓子、何にでもよく合います。

◇◆グラニュー糖◆◇

上白糖より粒がやや大きく、純度の高い砂糖。
栄養価は上白糖とほぼ変わりません。
クセのない甘みを持つため、料理そのものの味を大切にしたい時に最適。
香りを楽しむコーヒーや紅茶に。

◇◆三温糖◆◇

精製された液糖をくり返し煮詰めることで黄褐色となっています。
栄養価は上白糖と、ほぼ変わりませんが、
強い甘みと特有の風味が特徴の砂糖です。
※ 使いやすさで選ぶなら精製された砂糖 ⇒ 上白糖・グラニュー糖・三温糖

精製された砂糖は不純物やミネラルなどが取り除かれた分、クセがなく使いやすくなっています。

◇◆きび糖◆◇

精製途中の液糖をそのまま煮詰めて作られているので、
ミネラルなどの栄養素が含まれています。
味にコクがあり、使いやすさも兼ね備えているので
栄養と使いやすさを選ぶならきび砂糖がおすすめ。

◇◆黒糖◆◇

サトウキビのしぼり汁を煮詰めて砂糖にしたもの。
他の砂糖に比べて、カルシウムや鉄などのミネラルや
ビタミン・たんぱく質が多く含まれているので、
砂糖の中では一番栄養価の高い砂糖と言えます。

◇◆てんさい糖◆◇

甜菜（てんさい）を原料に作られた砂糖。
ミネラルと一緒にお腹の調子を整えてくれるオリゴ糖も含まれているのが特徴。
できるだけお腹にやさしいものを選ぶなら、てんさい糖がおすすめです。

※ 栄養を少しでも気にするなら ⇒ 黒糖・きび糖・てんさい糖

完全に精製されていない砂糖は、ミネラルなどの栄養が含まれています。
ミネラル補給が必要な夏は選んでみてもいいかもしれませんね。

それぞれの特徴を活かして料理に活用してみて下さい。